CONSERVAS ENLATADAS

Utilizo este termino para diferenciar las conservas en envases de vidrio, envases tetrabrik, etc., ya que solo hablaremos de las conservas en lata.
Generalmente se dice que las conservas en lata no son buenas por contener sustancias conservadoras

que dañan nuestro organismo además de alterar las propiedades nutritivas de los alimentos, nada mas falso, carecen de total fundamento, porque las verduras o frutas se conservan mediante esterilización (120 ºC) en autoclaves horizontales o verticales controlada por calor y tiempo, no por pasteurización (72 ºC) ni se utilizan conservantes químicos y no se necesitan aditivos, es decir, el alimento se cuece uniformemente dentro de la lata además de eliminar todos los microorganismos y esporas del Clostridium botulinum o Bacillus cereus que pudiesen estar presentes y sus toxinas se desnaturalizan a 120 ºC. Las conservas son sometidas a una etapa de cuarentena en fábrica, es decir, no pueden salir a la venta inmediatamente, ya que se les exigen una serie de controles para disminuir el riesgo de intoxicación botulínica.
Comenzaremos desde el principio. Los envases de hojalata están confeccionados o manufacturados con un núcleo de acero, que le proporciona sus propiedades mecánicas y bañado o recubierto por estaño, en cantidades que fluctúan entre 2,8 y 5,6 g/m², material que se emplea por su inercia química o pasivación en relación con la resistencia a la corrosión interna y externa, además de una capa de aceite externa de espesor nanomolecular que reduce los daños causados por abrasión durante la manipulación y finalmente la cobertura interna de un barniz sanitario protector. Una vez llenado el envase se cierra mecánicamente con una pestaña doble que deja totalmente sellado el envase.
Sabemos que los alimentos frescos empiezan a perder sus vitaminas apenas son recolectados y, a menudo, pueden pasar hasta dos semanas almacenadas o en tránsito antes de llegar al mercado. Algunas frutas y verduras se recolectan antes de que hayan madurado y requieren ese lapso de tiempo para estar listas para su consumo. Frente a esto, los alimentos destinados a las conservas se recolectan en su punto ideal de maduración y se procesan en el lapso de unas pocas horas (en algunos casos, incluso en menos de dos horas), de modo que conservan más vitaminas que los frescos. De hecho, el control es más riguroso que en la mayoría de los alimentos “frescos”, que se al-macenan y distribuyen mediante varios canales. Además, el enlatado permite aprovechar los excedentes del campo y ofrece a la sociedad productos a precios accesibles.
Un estudio realizado por el Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois, USA, ha demostrado que las frutas y verduras enlatadas contienen la misma cantidad de fibra y vitaminas que los mismo alimentos frescos y, en algunos casos, incluso más.
Los detractores de las latas recurren al argumento en contra del proceso por el blanqueado del producto (alimentos enlatados), cuya finalidad es eliminar las enzimas. Hoy día este proceso casi no se usa ya que generalmente se usa salmuera o almíbar caliente que cumple esta función y se pasa la lata por un túnel de vapor para recuperar temperatura del medio de empaque y aparte de eliminar las enzimas se lograr sacar el oxigeno intracelular del producto y posteriormente se cierra. Un inconveniente fácil de salvar, sostienen los defensores de las conservas: sólo hay que consumir también el líquido de empaque del producto.
Si almacenamos las conservas de hojalata en buenas condiciones, recordemos que el medio ambiente está conformado por la atmósfera que contiene humedad, polvo, residuos gaseosos, rocío salino del mar y un largo etcétera, tendremos un producto siempre en buenas condiciones para su consumo, tenemos el ejemplo del octogenario alemán que guardó una conserva de manteca por mas de 60 años y al abrirla en un laboratorio, encontraron que la calidad del producto no se alejaba mucho de las normas obligatorias establecidas para su consumo, mas comentario se no requiere.
Los envases de hojalata son los únicos contenedores totalmente opacos y estancos que ofrecen una

protección total contra la penetración de oxígeno, contra la luz, los rayos ultravioletas y la humedad y, gracias a su cierre hermético e inviolable, presentan la vida útil de almacenamiento más extensa de todas las soluciones de envasado, para una gran variedad de productos. Al utilizarlos para envasar productos como los alimentos, hay que tener en cuenta que el acero es además higiénico, no tóxico y que conserva el sabor del producto. Por lo tanto:
» Asegúrate al comprar que los envases no tengan roturas ni escarchas y de que las latas no estén sucias, hinchadas, golpeadas ni estén oxidadas de ninguna parte.
» Siempre, siempre antes de abrirlos límpialos, no sabemos en que condiciones estuvieron almacenados, ya que en los depósitos podemos encontrar plagas que se pasearon por sobre la tapa contaminándola con orina, pelos, microbios, etc., etc.
» Elige siempre los enlatados en agua, evitando los aceites y las sales, ya que estos elementos aportan más calorías y sodio a tu dieta.
Hay un estudio completo sobre este material en www.apeal.org
Héctor Hugo Orellana
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos
y Buenas Practicas en Servicio de Comidas