Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? (1/3)

Los términos “hongo” y “moho” son sinónimos, y son microorganismos que se ubican entre las bacterias y las plantas/animales. Se los considera al margen del reino vegetal porque no necesitan la luz para vivir, y tampoco al reino animal porque estos se nutren por ingestión y los hongos por absorción, y el componente principal de sus paredes celulares es la quitina, la misma sustancia que hace duro es esqueleto externo de los insectos.
Se estima que existen más de un millón de especies de hongos, y tan solo unos 70 mil han sido descritos. Se desarrollan en cualquier tipo de clima entre temperaturas de 4 a 60 °C, y desde el nivel del mar hasta sobre los 4.000 msnm.

¿Qué son los hongos?  
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en el suelo, en nuestro cuerpo, en las plantas y en los animales, en agua dulce y en agua salada. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista como las setas que pueden medir hasta 150 cm. de diámetro.
Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:
•  Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven
•  Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
•  Esporas que se forman al final del tallo.
Las esporas son las que dan el color que usted ve en el hongo. Cuando estas se exponen al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, muy parecido a las semillas de dientes de león volando a través de la pradera.
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundamente dentro de  ellos. Los alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo, por esto se descartan inmediatamente.

¿Los hongos se encuentran sólo en la superficie de los alimentos? 
No, usted sólo ve una parte del hongo en la superficie del alimento -el pelaje gris en un embutido, como “Bolonia”, que ha sido olvidado, los puntos verdes y peludos en el pan, el polvo blanco en el queso “Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, las toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

¿Dónde se encuentran los hongos?

Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio ambiente y pueden ser detectados, tanto en los interiores como en exteriores, durante todo el año. El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son elevados.
Pueden desarrollarse en diferentes tipos de alimentos y con diferentes características, como por ej. temperaturas altas o bajas, (aw) alta o baja, PH alto o bajo, medios dulces o salados, etc. Por lo general se desarrollan en alimentos con baja (aw) y ácidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no se desarrollan con tanta facilidad.
Las altas temperaturas pueden destruirlos, pero las  toxinas que estos generan son resistentes y no se pueden destruir. La refrigeración también retarda el desarrollo de los mohos y la congelación lo detiene, pero ninguna los elimina.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire, hasta que encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento.

¿Cuáles son algunos de los hongos más comunes transmitidos por alimentos? 

Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y  Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.