Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? (2/3)

¿Qué son las micotoxinas? 

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”. Según una definición reciente de Pitt (1996), las micotoxinas son "metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas."
Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas (Lillehoj 1991).
La exposición a micotoxinas puede producir la micotoxicosis, toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en el sistema nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato digestivo. Las micotoxicosis han sido definidas como el  envenenamiento provocado por sustancias tóxicas de origen fúngico dañando el hígado, bazo y riñón.
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de cereales y oleaginosas, frutos secos mal almacenados, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.

¿Qué es una aflatoxina?

Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el mundo. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos. Los países tienen sus organismos controladores con límites medidos y pueden remover cualquier alimento para humano o animales que marque niveles no aceptables.

¿Es el envenenamiento por setas causado por hongos?
No, esto es debido a la toxina producida por los organismos Fungi, los cuales son de la misma familia. El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán – “Todesstuhl”) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. La única forma de evitar envenenamiento es no comer setas venenosas.

¿Algunos hongos en los alimentos son beneficiosos?

Sí, los hongos utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, Azul,
Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos que son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para consumir.


¿Por qué los hongos crecen dentro del refrigerador?
Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta, salami y Bolonia.

¿Cómo se puede minimizar el crecimiento de los hongos?
• La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paredes, paños y otros utensilios de limpieza.
• Limpie el interior del refrigerador cada mes con 1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible (usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas de cloro en un cuarto de agua.
• Mantenga limpios y secos los paños para lavar platos, toallas, esponjas y manos. El olor a humedad significa que éstos están propagando hongos alrededor. Descarte los artículos que no estén limpios y lavados.
• Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%. Ventilar las habitaciones con frecuencia, limpiar las paredes con hongos con guantes y barbijo y pintar con pintura antimoho.
• Vigilar su aparición en cajones, armarios roperos, y lugares más sombríos de la casa. Las alfombras no eliminan las esporas muertas. Si ésta presenta muchos hongos habrá que deshacerse de ella.