Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos?(3/3)

No compre Alimentos con Hongos 

• Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los alimentos en los frascos de cristal, observe las áreas de los tallos en los vegetales frescos y evite los vegetales magullados. ¡Notifíquele al gerente del supermercado acerca de los hongos en frutas y vegetales!
• Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo. Examinarlas cuidadosamente.
• Excepciones: algunos embutidos salami—tipo San Francisco, italiano y europeos occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos-curados del país normalmente tienen una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos.

¿Muchos alimentos perecederos en el hogar deben ser procesados en un baño maría? 
Sí, los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 100 °C en una olla a baño maría que usa agua hirviendo por tiempo recomendado.

¿Cómo puedo proteger los alimentos de los hongos?
• Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
• Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente.
• No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas.
• Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer.
• En el caso de la carne fresca y los vegetales, éstos deberían ser almacenados en la refrigeradora y consumidos tan pronto sea posible.
•Los productos secos como el arroz, pueden ser almacenados a temperatura ambiente y en un lugar seco, previniendo así el crecimiento de los mohos.

¿Cómo usted debe manejar los alimentos que tienen hongos? 
• Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos.
Pero cuando vea alimentos con hongos:
• No huela los artículos con hongos. Esto puede causar problemas respiratorios.
• Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Coloque en una bolsa de papel o envoltura de plástico y descártelo en un envase cubierto para que tanto niños como animales no puedan cogerlos.
• Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.
• Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.

PREVENCIÓN
Desde el siglo pasado, se sabe que algunos microorganismos como los hongos son capaces de producir sustancias y contaminar de manera natural diversos alimentos; por lo tanto, el riesgo de ingerir dichas sustancias esta siempre latente.
Sin embargo, la poca información generada hasta el momento o del mal manejo de ella, han logrado realizar nuevas investigaciones, enfocadas a determinar el tipo de sustancias que son producidas por los hongos, y permitirá en un futuro determinar el verdadero riesgo que estos microorganismos presentes en los alimentos tienen para los seres humanos.
El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los únicos medios de prevención. Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos pocos casos se reduce su contenido (Mandarino et al. 1989, Tabata et al. 1994, Scudamore 1996, Blanc et al. 1998). La fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la panificación al desoxinivalenol (Bennet & Richard 1996) pero algunos Lactobacillus inhiben la producción de toxinas (Styriak et al. 1998).
La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las que se
distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo en los tomates (Swanson 1987) aunque la
ocratoxina A solo se halla en la superficie de los embutidos que se están secando (Carrillo 1973). Por otra parte, es difícil preveer la presencia d
e micotoxinas al adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin conocer cuál era el estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían (Swanson 1987).

Fuentes:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1390S/y1390S00.pdf
www.microbe.org
www.banrep.gov.co
ftp://clientes.oem.es
www.food-info.net
www.semarnat.gob.mx
http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol19num2/index.htm
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Safe_Food_Handling_Fact_Sheets/index.asp
http://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html
http://antalya.uab.es/dsaa/asp/recerca_grups_microbiologia.asp
LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES, Leonor Carrillo