Más del 50 por ciento de los ciudadanos considera que "hay riesgo de contraer salmonelosis como consecuencia de una deficiente higiene en la cocina", según un sondeo realizado por el Instituto Silestone en la pasada edición de la feria Madrid es Ciencia. Más de la mitad de las toxinfecciones alimentarias, a menudo originadas por la falta de higiene, se producen en el hogar. La manipulación, la cocción y el almacenaje de alimentos así como comer y también otras actividades que se pueden realizar en la cocina como trabajar o hacer los deberes "pueden, indirectamente, causar infecciones si no se toman las precauciones de higiene adecuadas", según informó dicho Silestone. Acá en Argentina y en América del sur que sabemos sobre esta enfermedad? Los microorganismos Salmonella son bacilos móviles Gram-negativos que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y no formadora de esporas. En la actualidad se conocen más de 2.460 serotipos de Salmonella. La Salmonella serotipo Typhi se encuentra desde el año 2004 en los aislamientos humanos con mayor frecuencia en los Estados Unidos y fueron la Salmonella serotipo Typhimurium (serogrupo B), Salmonella serotipo Enteritidis (D) y Salmonella serotipo Newport (C2); los tres serotipos que se manifestaron en casi la mitad de las infecciones por Salmonella. Salmonella serotipo Typhi se halla sólo en seres humanos y la infección implica contacto directo con una persona infectada o con un elemento contaminado por un portador. En consecuencia, en muchos casos la fiebre tifoidea observada se suele adquirir durante viajes al extranjero.
La Salmonella es una bacteria poco resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas, así y todo es la responsable de casi la mitad de los casos de toxinfecciones alimentarias que se diagnostican, y esto es posible por su rápida adaptación al medio donde habita, se adapta tanto a animales como al ser humano.
La Salmonella produce salmonelosis, infección bacteriana que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente el torrente sanguíneo, constituyendo una de las causas más comunes de gastroenteritis y produce varios millones de casos en el mundo. La bacteria al llegar al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a la infección, o simplemente llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobreviviendo y multiplicándose en los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo.
Un individuo infectado por Salmonella excreta microorganismos que pueden contaminar a otros animales sanos cuando entra en contacto con ellos en la granja, en el matadero o en el mercado; a esto se le llama contaminación cruzada. Las infecciones en humanos suelen ser el resultado de procesos de cocción insuficientes y/o contaminación cruzada entre alimentos, ayudados por técnicas negligentes de manipulación o almacenamiento de los alimentos o por contacto con animales infectados. Los síntomas más comunes provocados por la infección por salmonella, o salmonelosis, son malestar general, diarrea, fiebre alta, vómitos, dolor abdominal agudo y en los casos más graves puede desarrollarse septicemia (gérmenes en la sangre) o peritonitis.
La Salmonella typhi y la bacteria paratifoidea son las que normalmente causan infección y producen la fiebre tifoidea en los seres humanos, y otros síntomas agudos - náusea, vómitos, calambres abdominales, diarrea terminal, fiebre y dolor de cabeza. Como consecuencia crónica puede presentar síntomas de artritis después de 3 y 4 semanas de la aparición de los síntomas agudos. La artritis reactiva puede ocurrir con una frecuencia de alrededor del 2% de los casos comprobados. La artritis séptica, posterior o coincidente con la infección, también se produce y puede ser difícil de tratar. El tiempo de incubación es entre 6 y 48 horas. La dosis infecciosa es tan solo de 15 a 20 células, dependiendo de la edad y la salud del huésped. Los síntomas agudos pueden durar de 1 a 2 días o puede ser prolongado según el huésped, la dosis ingerida y características de las cepas. La penetración y el paso de organismos de Salmonella a la luz intestinal en el epitelio del intestino delgado donde ocurre la inflamación, han dado evidencia de que una enterotoxina se puede producir, tal vez dentro de los enterocitos, y por esta razón diversos órganos pueden ser infectados, dando lugar a lesiones con consecuencias a futuro.
La tasa de letalidad de la fiebre tifoidea producida por Salmonella typhi y Salmonella paratyphi es de 10% en comparación del 1% para la mayoría de las formas de salmonelosis. La salmonella Dublín tiene una tasa del 15% cuando la infección es en la población de ancianos, y con la Salmonella enteriditis está demostrada una tasa de 3,6% en hospitales y centros de salud (Continuará)
Héctor Hugo Orellana T.
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos y
Buenas Prácticas en Servicios de Comidas
www.alimentosyseguridad.com
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