Todos los años los microorganismos Salmonella son una de las causas más comunes de casos de enfermedad entérica (intestinal) confirmados por laboratorios notificados a la Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Foodborne Diseases Active Surveillance Network, FoodNet).
Theobald Smith, investigador - ayudante de Daniel E. Salmón, descubrió la primera cepa de Salmonella – el Salmonella cholerae suis – en 1885. Desde ese tiempo, el número de cepas (técnicamente serotipos) de Salmonella conocidos por causar salmonellosis ha aumentado a más de 2.300. Los tipos de Salmonella, que causan fiebre tifoidea, son raros en U.S.A., mientras la Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis han sido las enfermedades más frecuentemente informadas desde 1993. Su distribución es mundial, así la Salmonella typhimurium es uno de los serotipos más predominantes en el mundo, y últimamente la Salmonella enteriditis la ha desplazado del primer lugar, también existen algunos serotipos de diseminación limitada como la salmonella weltevreden confinado en Asia. La Salmonella es el patógeno más encontrado como causante de toxiinfecciones alimentarias en países desarrollados, y uno de los más frecuentes junto con E. coli y Shigella en países en desarrollo, constituyendo la segunda causa de morbilidad después de los procesos respiratorios, en donde la mayor parte de los envenenamientos o contaminación de alimentos son de origen bacteriano.
Los principales reservorio de microorganismos de Salmonella no tifoidea son aves de corral, ganado, reptiles y mascotas domésticas. El principal vehículo de transmisión son los alimentos de origen animal, como aves de corral, carne de vaca, huevos y productos lácteos. Se ha incriminado a otros vehículos alimentarios (por ejemplo, frutas, verduras y productos de panadería) en brotes en los que los alimentos se contaminaron por contacto con un producto de origen animal o manipulador humano infectado. Otros modos de transmisión son ingestión de agua contaminada; contacto con reptiles o anfibios infectados (por ejemplo, tortugas, iguanas, lagartijas, víboras, ranas, sapos, tritones, salamandras adquiridos como mascotas) y, quizá, roedores, y exposición a medicaciones, medios de contraste e instrumentos médicos contaminados con biofilms.
Hay riesgo de transmisión mientras dura la excreción fecal de microorganismos. Tenemos excreción de microorganismos Salmonella durante doce (12) semanas después de la infección en el 45% de los niños menores de 5 años, pero sólo en el 5% de los niños mayores y los adultos; el tratamiento antibiótico puede prolongar la excreción. Alrededor del 1% de los pacientes continúa excretando microorganismos Salmonella durante más de un año (portadores crónicos). La infección intestinal por Salmonella puede causar una serie de secuelas, entre las que se encuentran la artritis reactiva (ARe).
La incidencia anual de Salmonella es elevada en España y el último brote supracomunitario por consumo de pollo contaminado por Salmonella serotipo hadar con más de 2.000 casos es una prueba evidente. Así, el estudio de las secuelas después de presentar infecciones por Salmonella, el papel de los antibióticos en el desarrollo de los síntomas y el seguimiento de brotes y casos esporádicos serían algunas de las cuestiones a investigar en el futuro (M. Rosario Pac-Sa, Sección de Programas de Promoción de la Salud. Centro Salud Pública. Valencia. España). La Unión Europea ha registrado más de 5.500 brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos contaminados durante el año 2009, la mayoría de estos brotes ha sido por salmonella. El CDC estima que más de 1 millón de casos ocurre anualmente en los Estados Unidos, según un informe de principios 2011. De estos casos, aproximadamente 20,000 resultaron en hospitalización y 378 resultaron fallecidos. Esto significa casi un 30 por ciento de las muertes relacionadas con la enfermedad producida por Salmonella cada año. La incidencia informada de enfermedades de Salmonella es aproximadamente 14 casos por cada 100,000 personas y en Europa es de 34,4 casos (ECHCDG, 2009)
Los serotipos de Salmonella más frecuentes aislados de infecciones humanas en la región latinoamericana entre 2005-2009 eran Salmonella entérica serotipo enteritidis (51.0%) y Salmonella enterica serotipo typhimurium (20.7%). Por otro lado, entérica de Salmonella serotipo typhi (3.9%) también es considerado pertinente, debido a su papel como agente etiológica de fiebre del tifoidea. La Salmonella entérica serotipo tifos aislados eran diversos y muestra 48 modelos de XbaI-PFGE, siguiendo el protocolo regularizado para PulseNet, entre 70 casos aislados de cuatro países: Argentina (11.4%), Brasil (41.4%), Colombia (44.3%), y Chile (2.9%). Ninguno de los países compartió el mismo Salmonella typhimurium en los perfiles de PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis).
Las herramientas de la inocuidad están, solamente deben aplicarse. No sabemos a ciencia cierta cuántos argentinos por año padecen salmonelosis de origen alimentario, ni cuántas vidas se cobran las ETA en nuestro país. El cambio de esta situación pasará entonces por mejores condiciones sanitarias y de manejo en la producción primaria en los mataderos, las industrias transformadoras, los comercios, los restaurantes y principalmente en nuestros hogares.
Héctor Hugo Orellana
www.alimentosyseguridad.com
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