Sabemos que la presencia de biofilms es común en la naturaleza. Quién no ha visto el material mucoso dentro de un jarrón después de que nosotros hemos tenido flores allí algún tiempo, o la substancia limosa de las piedras que cubre el arrollo... éstos son biofilms. La capacidad para la formación del biofilms no aparece ser restringida a cualquier grupo específico de micro-organismos, hoy día, se cree que, si las condiciones medioambientales son correctas, todos los micro-organismos pueden formar biofilms.
Los investigadores del Instituto de Pamplona de Agrobiotechnology y los Recursos Naturales dirigido por el profesor Iñigo Lasa Uzcudun de la Universidad Pública de Navarra están analizando una nueva familia de Salmonella typhimurium cuyas proteínas juegan un importante papel en la biosíntesis de celulosa en la formación de biofilms de las bacterias del salmonella. Ellos han descubierto que este grupo de proteínas pueden explicar muy bien el mecanismo del biofilms cuando hay colonización de nuevas superficies, el método de incrustarse, a los medios de comunicación diferentes entre bacterias, la regulación del proceso de formación del biofilms, etc., dado que algunas de las proteínas descubiertas tienen una función del precursor en la formación del biofilms.
Por otro lado en Noruega, el Instituto Veterinario Nacional ha realizado investigación en salmonella en ambientes de fábricas de alimentos desde el 2000 con científicos como Møretrø, Langsud y Heredero de Nofima Mat junto con los profesores Aamdal Scheie y Benneche de la Universidad de Oslo desde 2005. Estas investigaciones encontraron que algunos clones de la salmonella persisten en alimentos y fábricas de harina de pescado durante años. Además, han demostrado que la persistencia en el ambiente de la fábrica está asociada con la habilidad de formar biofilms. Las células de Salmonella en biofilms eran tolerantes a muchos de los desinfectantes usados en las fábricas, aunque todos los desinfectantes eran eficaces contra las mismas tensiones en la fase planctónica. El tratamiento previo con bromuro de furano sintéticos potenció significativamente el efecto de los desinfectantes.
Anteriormente, Davies et al realizaron un estudio en Inglaterra entre 1997 y 1999 para identificar los vectores asociados con la contaminación de los canales de pollo por Salmonella. Se monitorearon la planta de alimentos, la incubadora, las granjas y la planta procesadora de 2 compañías integradas durante 2 años. Los aislamientos de Salmonella fueron serotipificados y los resultados publicados posteriormente por Corry et al. Los investigadores observaron que la incubadora y la planta de alimentos eran la mayor fuente para la introducción de Salmonella a las granjas. Las mejoras hechas en los programas de limpieza y desinfección en la incubadora redujeron la incidencia de Salmonella en la compañía A, pero no en la B. Los programas de limpieza y desinfección en la planta de alimentos eran limitados y no afectó la incidencia de la contaminación ambiental.
Una vez más se demuestra que la prevención es un elemento olvidado, no solo debemos observar "una rigurosa higiene personal", debemos evitar exponer los alimentos a temperaturas ambientales y "reducir al máximo" los tiempos de espera de su consumo. Otro punto importante a tener en cuenta es evitar uno de sus principales modos de expansión, las contaminaciones cruzadas, que se producen por el contacto de un alimento, utensilio o superficie contaminados con otro alimento que no lo está.
Con el objetivo de prevenir dichas infecciones y de capacitar a los consumidores de los peligros de las mismas, el Instituto Silestone ha elaborado un decálogo que condensa "las diez claves de la higiene en la cocina". Entre ellas, recomiendan no mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados para evitar la posible transmisión de microorganismos, limpiar siempre los utensilios y superficies cada vez que manipulemos un alimento distinto y no romper la cadena de frío ni mantener los alimentos a temperatura ambiente, sobre todo si se trata de salsas elaboradas con huevo como la mayonesa, y un lavado eficiente de las verduras y frutas, que han presentado ocasionalmente presencia de microorganismos patógenos, sobre todo en los alimentos de IV gama.
LIMPIEZA NO ES SINÓNIMO DE DESINFECCIÓN
Según Silestone, más de la mitad de los encuestados coincidió en la importancia de llevar a cabo una limpieza "diaria y profunda", es decir, después de cada comida o uso de la cocina. Asimismo, un 30 por ciento ha precisado la necesidad de "utilizar productos de limpieza multiusos", es decir, detergente mas desinfectante.
Increíblemente, más del 50 por ciento de las personas cree que "limpieza" y "desinfección" son sinónimos y sólo un 30 por ciento destaca la "importancia de una desinfección posterior a una limpieza profunda de la cocina". Esto nos demuestra una vez más que la culpa no es de la vaca ni del pollo… es del manipulador.
Sabemos bien que "limpiar" y "desinfectar" son dos acciones que "van de la mano" y se complementan y "en ningún caso son equivalentes", subrayaron expertos del Instituto Silestone. "Limpiar es eliminar la suciedad mientras que desinfectar implica erradicar las bacterias que pueda haber en un lugar o superficie", concretaron.
Debido al incremento de salmonelosis registrado en los últimos años a nivel mundial, esta enfermedad se ha convertido en un objetivo prioritario de la salud pública y de la seguridad alimentaria, por esta razón debemos compartir esta información.
Héctor Hugo Orellana
www.alimentosyseguridad.com
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