Próximamente llega el verano, y con él las gastroenteritis…

Más de una vez hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea, cólera y otras de tipo gastrointestinal, las que se presentan no por la buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene en la manipulación de alimentos.  No olvidemos que los gérmenes están presentes en todo el medio ambiente, en el suelo, agua, animales domésticos o mascotas, y en nuestro cuerpo, principalmente en las manos. La superficie de las manos tiene pliegues, folículos pilosos, áreas sebáceas, glándulas sudoríparas y uñas que contienen microorganismos que se multiplican al entrar en contacto con los alimentos y nos pueden causar enfermedades. Tenemos la flora residente de la piel, que convive con nosotros, y la flora transitoria, que se adquiere tocando elementos o superficies y que luego las manos transportan y van esparciendo en todo lo que manipulan.

La manipulación de alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien como profesionales de gastronomía, como amas de casa o como expendedores. Generalmente creemos que quienes preparan los alimentos son solo los operarios y supervisores de plantas industriales, los chefs y cocineros en hoteles, restaurantes o confiterías, cuando en realidad somos muchas personas las que con trabajo y esfuerzo contribuimos a diario a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite el peligro de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Una de las apuestas más fuertes del programa europeo es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC), considerado uno de los instrumentos más eficaces en seguridad alimentaria. Mediante este sistema, cuya implantación en la UE está muy generalizada, se analizan los peligros y se identifican los puntos en los que es más necesario prevenir, eliminar o reducir riesgos. Pero este sistema no es eficaz sin la capacitación necesaria, según reconoce también la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Por un lado, la importancia de la educación y la capacitación, que ya hemos tratado en ediciones anteriores, porque consideramos que el conocimiento es la verdadera herramienta de transformación y debe estar al alcance de todos. Por otro lado, el tema de la responsabilidad es cuidando el medioambiente y a las personas. El inadecuado o indiscriminado uso de productos químicos en cultivos de invernadero y de campo ocasiona daños a las personas que habitan esas comunidades y puede extenderse, por medio de la contaminación del agua, a ciudades enteras. En estas condiciones los niños son los más vulnerables, de hecho el efecto de los agrotóxicos ya embargó la salud de muchos de ellos, por ejemplo en Corrientes, que por los efectos de los químicos en su organismo no podrán desarrollarse plenamente.
Finalmente aparece el tema de la calidad de los alimentos que consumimos. Cada vez exigimos más productos sanos, con mejor aspecto y sabor, pero desconocemos su procedencia y el modo en que fueron elaborados. Esto está cambiando, especialmente en Europa, donde los consumidores exigen la trazabilidad de sus alimentos, quieren certeza de que son seguros e inocuos porque se cuidó cada instancia del proceso de producción mediante la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura. En nuestro país, como en tantos otros, recién estamos comenzando a recorrer este camino, está casi todo por hacerse. Sustentabilidad, buenas prácticas, transformación, todas estas prácticas no son meras palabras de moda, son conceptos que debemos aprender (y comprender) porque encierran mecanismos claves para empezar a reparar el maltrato que hemos hecho de la tierra y la salud humana. Y la única forma de lograrlo es, justamente, a través del conocimiento y la capacitación permanente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) afectan a la población más susceptible como los niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas o inmuno deficientes, y sabemos por investigaciones recientes que dos terceras partes de las ETAs se producen en las viviendas, en nuestra propia casa.
Si realizamos la manipulación de alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas básicas evitamos que nuestra familia, amigos o clientes se puedan enfermar por un alimento contaminado. Aparte de los inconvenientes que causan en la salud de las personas, desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en la manipulación de alimentos, lo que significa una pérdida de confianza, un perjuicio para todos y por qué no, la pérdida del trabajo.
Todos los años escuchamos y leemos el mismo consejo, en el verano manipule los alimentos con prudencia ya que las ETAs o “intoxicaciones alimentarias” ocurren con mayor frecuencia durante los períodos de clima cálido. Es cierto que éstas aumentan durante el verano y esto se debe por dos motivos; los microorganismos como dijimos antes, están presentes en todos lados y crecen a mayor velocidad entre 32 y 43 °C, ellos también necesitan humedad y nutrientes y muchas veces el clima de verano es caluroso y húmedo. En estas circunstancias apropiadas los gérmenes dañinos pueden multiplicarse hasta alcanzar números elevados. En estas condiciones y a una temperatura ambiente, la Salmonella, al igual que muchos otros patógenos, se va duplicar cada 20 ó 30 minutos. Si tenemos 4 horas de demora o espera se habrán producido 9 generaciones, lo que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una gota, tras ese tiempo tendríamos más de 500 células. Si consideramos ahora que hay patógenos que con sólo 100 microorganismos pueden ocasionar una infección en consumidores sensibles, podremos comprender el peligro que supone una mala manipulación de alimentos en la cocina. Felizmente en los últimos veinte años, hemos ido aumentando la percepción de que las bacterias no se encuentran en el medio ambiente en una forma unicelular o libre, como las estudiamos en el laboratorio, sino que la gran mayoría se encuentran agrupadas  formando parte de depósitos biológicos y formando estructuras complejas denominados biofilms. La formación de biofilms es una estrategia adaptativa que permite a los microorganismos incrementar sus capacidades de supervivencia. Estos pueden contener microorganismos patógenos (p.e: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, etc.) y presentar una mayor resistencia a la desinfección, incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de provocar infecciones alimentarias (ETAs), razón por la que se considera que la presencia de biofilms en las superficies de contacto de la industria alimentaria y superficies domésticas constituye un evidente riesgo para la salud. Los biofilms son invisibles aunque pueden detectarse porque transmiten un olor desagradable o porque forman una capa viscosa al tacto, aunque la superficie se vea limpia.
Por otro lado las ETAs se incrementan durante el verano debido a “circunstancias causadas por las personas”, es decir mala manipulación de alimentos,  principalmente porque aumentan las actividades al aire libre con motivo de paseos e ir de campamento. En estas ocasiones, la mayoría de las veces no están disponibles las facilidades existentes en la cocina para mantener los alimentos sanos, tales como cocinar en un ambiente con temperatura graduada, refrigeración y agua corriente para el lavado de los utensilios. Afortunadamente son pocos los que enferman debido a que poseemos un sistema inmunológico sano que nos protege  no solo de las bacterias dañinas presentes en los alimentos, sino contra otros organismos  dañinos existentes en el medio ambiente.
Las ETAs además de causar malestar a quien la contrajo, pueden también tener consecuencias a corto o largo plazo en la salud. Las personas que contraen gastroenteritis al ingerir agua o alimentos contaminados por las bacterias Escherischia coli O157:H7 y Campylobacter tienen un mayor riesgo de desarrollar hipertensión, problemas renales y enfermedades cardiovasculares a largo plazo. Un estudio, realizado por investigadores canadienses en un brote ocurrido en el 2000 con 1977 intoxicados, en la población de Ontario, Canadá, y publicado en el British Medical Journal, evaluó el riesgo de desarrollar problemas de salud a largo plazo tras contraer gastroenteritis a través de la ingesta de agua contaminada con Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter. Los participantes que presentaron gastroenteritis aguda presentaron 1,3 veces más probabilidades de desarrollar hipertensión, fueron 3,4 veces más propensos a desarrollar insuficiencia renal, y tuvieron 2,1 veces más probabilidades de sufrir un problema cardiovascular, como un ataque al corazón o un derrame cerebral. Por estas conclusiones es que los autores subrayan la importancia de la manipulación de alimentos y un suministro de agua libres de patógenos como factor clave en la salud pública, así como la necesidad de realizar un seguimiento de los casos individuales de infección por E. coli, para prevenir o reducir lesiones vasculares progresivas. Por esto, debemos pedir al médico que nos trata que nos haga un cultivo para identificar el causante de nuestra gastroenteritis, es también nuestra responsabilidad. Esta medida nos va a ayudar a conocer nuestra realidad, actualmente son pocos los casos que se difunden, lo cual nos muestra solo una parte de las ETAs, la punta del iceberg.
No olvidemos, que los principales efectos de una inadecuada higiene de la manipulación de alimentos son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales se producen como resultado del consumo de microorganismos o toxinas que se producen en estos.  “Cuando la enfermedad es causada directamente por la ingestión de ‘agentes infecciosos específicos’, como bacterias, virus o parásitos, a través de los alimentos contaminados, se habla de infección. En cambio, si se ingieren ‘toxinas’ formadas en tejidos de plantas o animales, o sustancias químicas que se incorporan a ellos, hablamos de intoxicación, aunque ambas palabras suelen utilizarse indistintamente”, explica Marcela Torres,  nutricionista y coordinadora científica del Centro Colombiano de Nutrición Integral, CECNI, de ahí la importancia de mantener su buena higiene y adecuada manipulación de alimentos, y mantener los alimentos limpios “hace la diferencia entre salud y enfermedad; es una barrera que tiene como objetivo prevenir daños potenciales a la salud”. Maria Luiza Ctenas, nutricionista de McDonald’s Latinoamérica, afirma que los síntomas de contaminación más comunes son diarreas y vómitos, pero hay otros más graves como choque séptico, hepatitis, cefaleas y fiebre. Cabe anotar que la diarrea es una de las causas de mortalidad infantil más frecuentes en el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70 por ciento de los casos se deben al consumo de alimentos o agua contaminada. Según una publicación de la Organización Panamericana de la Salud y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, nos entrega 5 claves para mantener los alimentos seguros.
Estas cinco claves las veremos en la próxima entrega, si te interesó compártelo con tus amigos/as.
Referencias: Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET); Consumer EROSKI; http://www.sadi.org.ar; http://www.elnuevoagro.com.ar; www.limpieza.com; Digital CSIC; http://inspecciondealimentos.blogspot.com/2010/07/la-formacion-del-biofilm-en-la.html y otros.