Próximamente llega el verano (Parte 2)

En el artículo anterior mostrábamos que la incidencia real de las toxiinfecciones no está clara porque solo se declara un 10 % (iceberg) de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, que provoca síntomas como diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza y aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado, shigelosis o disentería bacilar, gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno, enteritis causada por Yersinia  enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae, enteritis por Giardia (llamada giardiasis), intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos y un largo etcétera. La listeriosis está considerada por los expertos una enfermedad emergente, causada por la bacteria Listeria monocytogenes (la única que afecta a los humanos de las seis especies de listeria) y está considerada una de las intoxicaciones alimentarias más letales. Con síntomas como fiebre, alteraciones gastrointestinales o dolor muscular, la infección se extiende a través del sistema nervioso, lo que da lugar a otros síntomas como pérdida del equilibrio, dolor de cabeza o confusión, y puede desembocar en septicemia, meningitis o abortos. Afecta seriamente a personas que están en situación de riesgo, como embarazadas, recién nacidos, ancianos o personas con el sistema inmunitario deprimido. Como podemos ver la vigilancia es la piedra angular de gran parte de las actividades de prevención y salud pública, el motor que impulsa la prevención de las enfermedades (ETAs) y todos somos responsables de vigilar.
Aisladamente cada una de las patologías anteriores pueden prevenirse mediante un tratamiento adecuado y con una excelencia en manipulación de alimentos; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de manipulación de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible que una contaminación produzca un elevado número de víctimas. Ahora mismo todos estamos pensando en la cantidad de comida que haremos para las fiestas de Navidad y de Año Nuevo que se nos viene encima, estamos bien preparados para cuidar a los nuestros?
Sabemos que para mantener los alimentos sanos en el verano debemos combatir las bacterias, se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de estos microorganismos, por esto se recomiendan cinco pasos simples para una manipulación de alimentos correcta:

1.- SABER COMPRAR ALIMENTOS SEGUROS. Para asegurar que los productos alimenticios que se adquieren han sido elaborados en las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa específica: disponer del correspondiente número del Registro del Establecimiento y Bromatológico del Alimento o autorización autonómica o local y aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Considerando que los alimentos en venta están controlados adecuadamente por las industrias y supermercados, nuestro punto más débil por donde se puede romper la cadena de seguridad está en el eslabón doméstico, por eso es importante conocer cómo realizamos la manipulación de alimentos y sus consecuencias en nuestro hogar o local de restaurante.
Hay que tomar en cuenta que durante la exposición en la góndolas de los supermercados, vamos a tener desplazamiento de muchas personas que producen corrientes de aire con el consecuente movimiento de partículas de polvo y de microorganismos adheridas en la ropa, cabello, suela de los zapatos y por aspersión de saliva al hablar, estornudar, toser, etc. por lo cual los alimentos elaborados están protegidos en envases cerrados o cubiertos con un film de polietileno y en el caso de los productos lácteos (yogurt, quesos, manteca), cárnicos (hamburguesas, milanesas, chorizos, etc.) pescados y mariscos, aves y preparados con huevos están mantenidos en conservadoras con frío reforzado.
También debemos considerar que la temperatura media de nuestro cuerpo es de 37 °C, un bloque de mil personas circulando en un solo espacio rompe cualquier cadena de frío, a eso hay que sumarle la calefacción cuando tenemos bajas temperaturas por ejemplo en nuestra zona patagónica. Los consumidores jugamos un papel muy importante en el tema de la prevención.
2.- LIMPIAR, LAVAR Y DESINFECTAR: Como dijimos anteriormente, una de las causas principales de las ETAs son las manos sucias. Lávese las manos con agua caliente y jabón incluyendo las uñas, muñecas, antebrazos y brazos, antes de la manipulación de alimentos, después de usar el baño, cambiar apósitos femeninos o los pañales del bebé o anciano, tocar las mascotas, toser, estornudar, fumar, después de tocar dinero, papeles, envases, es decir, siempre que hay cambio de actividad. Después de llegar a casa con la compra es importante lavarnos las manos con abundante agua y jabón, pues eso impedirá aumentar la contaminación de los alimentos que vamos a consumir o guardar en la heladera o alacena. Después de realizar tareas de limpieza de utensilios, contenedores y/o superficies, etc. Por supuesto, hemos de preguntarnos a nosotros mismos si siempre que nos lavamos las manos lo hacemos de forma adecuada. No olvidar de limpiar y desinfectar las superficies de la cocina frecuentemente, recuerde que ya mencionamos que la parte más contaminada en la cocina es la manija de la heladera porque generalmente se limpia cada 15 ó 30 días, y a veces más.
No debemos olvidar que en la cavidad bucal y las fosas nasales del 40-45% de los adultos se

encuentran estafilococos. Estos m.o. presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fácilmente a los alimentos, sobre todo al estornudar o toser. Los estafilococos producen habitualmente muchas intoxicaciones alimentarias. Además, los m.o. se diseminan muy fácilmente al sonarse la nariz, estornudar, toser, hablar o silbar cerca o sobre los alimentos. Una buena práctica para evitar este tipo de contaminación consiste en usar mascarillas que cubran convenientemente boca y nariz, por eso  exijamos al vendedor su uso, que está reglamentado por las disposiciones del BPM. Comer, masticar chicle, fumar, beber, son acciones muy peligrosas, prohibidas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado tales como restos de comida, cenizas, colillas, etc., y también gotitas de saliva con su correspondiente carga microbiana.
Quiero terminar este bloque con un anecdotario que nos nuestra la historia.
Ignaz Phillipp Semmelweis nació en Buda, la ciudad húngara ubicada a la derecha del Danubio, en 1818, a mediados del siglo, cuando era un joven médico, inició su práctica obstétrica en el hospital general de Viena, Austria. Cuando murió uno de sus profesores, el doctor Jacob Kolletschka, en 1847, Semmelweis descubrió en la autopsia que había demasiada similitud entre el corte de dedo sufrido por su maestro durante una autopsia y la fiebre puerperal o septis neonatal que lo preocupaba por la alta mortalidad que se presentaba en el pabellón de Obstetricia. Semmelweis probó su teoría: los médicos debían lavarse las manos cuidadosamente con agua clorada antes de ingresar en la sala de partos. Pese a la eficacia de la medida, pasaron muchos años hasta que la comunidad médica aceptó su hallazgo. Semmelweis fue atacado, marginado y sus colegas lo tomaron por demente. Murió antes de los 50 años, destruido ante la conjura de tantos necios, en el manicomio de Viena… un sincero homenaje al precursor de esta medida tan en boga hoy día después de 163 años. (www.sadi.org.ar)
Referencias:
European Journal of Clinical Nutrition; Prof. Norberto I. Schinitman, Master en Educación Ambiental, Bioquímico, Auditor Ambiental; Guías Prácticas Fundación Grupo Eroski; FAO/OMS y otros.
Las claves faltantes van en la próxima entrega, y si fue interesante para ti, compártelo con tus amigos/as, suerte.
Hugo Orellana
Técnico Ind. Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos