La salmonelosis tiene gran trascendencia sanitaria, social y económica y es especialmente preocupante entre grupos de riesgo como ancianos, niños o personas enfermas. La mitad de las toxiinfecciones alimentarias son salmonelosis y, de ellas, la otra mitad se producen en el hogar. Su incidencia es especialmente elevada en verano debido a las altas temperaturas, que favorecen su desarrollo. Por este motivo, durante esta época del año es cuando se debe estar más alerta, aunque las precauciones para evitarla no deben obviarse durante el resto del año.
La salmonelosis, como ocurre con la mayoría de las toxiinfecciones, son el resultado de errores enlazados:
- Contaminación inicial del alimento por salmonellas ya sea directa o indirectamente.
- Multiplicación de los microorganismos (tiempo de exposición, y condiciones favorables de temperatura y humedad en el alimento, que actúa como medio de cultivo).
- Ingestión de un número elevado de bacterias viables bien por una fuerte contaminación inicial o porque se han desarrollado en el alimento. La cantidad varía desde 20 hasta 100 millones de unidades formadoras de colonias (UFC).
Los alimentos más implicados en las salmonelosis son sobre todo de origen animal, como huevos y sus derivados, aves, carnes frescas de animales de abasto y productos cárnicos, leche y sus derivados, pescados y mariscos, entre otros.
MEDIDAS DE CONTROL: las medidas de importancia consisten en métodos de higiene apropiados para la preparación de alimentos, suministros de agua potable, correcta higiene de las manos, red cloacal para aguas servidas, exclusión de manipuladores infectados de la manipulación de alimentos durante la asistencia médica, prohibición de venta de tortugas y restricción de venta de otros reptiles como mascotas, notificación de los casos a las autoridades sanitarias apropiadas y la determinación del serotipo son de primordial importancia para la detección e investigación de brotes por parte de los médicos y pediatras principalmente.
Debemos cocinar por completo los huevos y otros alimentos de origen animal. La gente no debe consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan. La salmonella se encuentra en la cáscara, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen las condiciones de conservación adecuadas. Por ello, no se deben lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera o heladera, ya que la cáscara es porosa y la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo, lavarlos solo antes de usarlos si tiene restos de heces o plumas. El recipiente en el cual se batido el huevo no debe entrar en contacto con alimentos ya elaborados listos para servir.
Sabemos que la higiene eficaz es sinónimo de una operación de higienización o sanitización en cuanto a su efectividad microbiológica y que comprende dos aspectos complementarios tan importantes el uno como el otro en dos fases sucesivas: limpieza y desinfección.
1. Limpieza: aplicación de un detergente.
2. Desinfección: Aplicación de un desinfectante.
Por lo tanto, HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Una higiene realizada correctamente debe conducir a la eliminación completa, tanto como sea posible, de los gérmenes microbianos presentes tanto en superficies y en los equipos más concretamente como en la atmósfera de las cocinas de los restaurantes y de nuestro hogar, sin olvidar los paños y esponjas de limpieza de la cocina, que casi siempre están húmedas y que debemos lavar y desinfectar periódicamente.
Desinfectar sin efectuar previamente una limpieza es:
- No eliminar los focos de contaminación.
- Dejar sobre las superficies de los materiales que forman los equipos un medio de cultivo favorable a nuevas proliferaciones y formación de biofilms.
- Realizar una limpieza sin una posterior desinfección lo más cuidadosa posible, es dejar un residual de microorganismos vivos que fácilmente se multiplicaran.
Las operaciones de limpieza y desinfección, son dos operaciones distintas, que pueden realizarse conjuntamente, consecutivamente o bien independientemente.
¿Cómo podemos prevenir la salmonelosis?
Tratemos las carnes crudas, la carne de vaca, de pollo, de pavo o cerdo sin procesar como si estuvieran contaminadas y haga lo siguiente:
•Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos, o colóquelas en bandejas o en bols plásticos.
•Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos; reduzca al mínimo el tiempo de mantenerlos a temperatura ambiente.
•Las tablas y las mesas ó superficies usados para la preparación deben ser lavados inmediatamente después del uso para prevenir la contaminación de otros alimentos.
•Evite comer las diferentes carnes sin procesar ó poco cocinadas.
•Asegúrese que la cocción alcance la temperatura interna correcta - especialmente si usa el microondas.
•Evite comer huevos crudos, y cocine muy bien todos los alimentos hechos con huevos sin procesar.
•Evite usar leche cruda sin procesar.
•Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.
•Lávese siempre las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos y especialmente después de ir al sanitario ó cambiar pañales.
•Evite los pollitos, patitos, tortugas, y reptiles como mascotas para niños pequeños.
“Después de más de 100 años de haber sido descubierta, esta bacteria, no ha disminuido su presencia, y de acuerdo a informes del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, en nuestro país en la última década, el 55,3 % de los brotes de ETA los agentes aislados han sido Salmonella enteritidis y Escherichia coli”. (M.V. Hugo Palópoli)
Héctor Hugo Orellana
www.alimentosyseguridad.com
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