Dudas en la cocina (2/7)

Un equipo de investigadores de la North Carolina State University durante Agosto antepasado se propuso identificar exactamente qué microorganismos habitan en los refrigeradores de la gente - y ¿qué otra cosa viven en sus hogares? Estaremos atentos a la publicación de estos resultados.
En los próximos meses, 500 hogares estadounidenses (10 por cada región) tendrán la oportunidad para recoger muestras en las casas – desde heladeras a sofás - y enviarlas a los investigadores para su identificación.

"En nuestras casas tenemos todos estos habitantes pequeños", explicó Dunn en una entrevista con Noticias de Seguridad Alimentaria. "Y pensamos en ellos como una especie de todo ser "moderno", pero en realidad son muy diferentes en sus características, por lo que las especies que se esperaría encontrar en diferentes partes de la casa es probable que sean muy, muy diferentes".
Por ejemplo, estudios previos han descubierto un nuevo tipo de bacteria que es exclusiva de las cortinas de ducha. Es tolerante al cloro y puede sobrevivir a la dureza del clima de la ducha, que varía de húmedo caliente a seco, una y otra vez.
Los refrigeradores comparten una historia similar, dice Dunn. "La verdad es que los refrigeradores son un lugar realmente interesante, porque son muy fríos y por lo tanto tienden a favorecer un conjunto único de especies que ha evolucionado para lidiar con el frío", dijo en una entrevista con Noticias de Seguridad Alimentaria.
Las bacterias pueden incluso variar dependiendo de qué tipo de comida hay en la nevera, dice Dunn. "Un refrigerador vegano debería ser diferente en función de los microbios que tiene un refrigerador del Medio Oeste carnívoro".
Los 10 errores más comunes en seguridad alimentaria
Un simple gesto en la cocina puede marcar la diferencia entre un alimento inocuo y otro contaminado, nos comenta la Lic. Maite Pelayo del Instituto Silestone.
Como he explicado en anteriores notas, la cocina por ser el lugar de reunión familiar y de alto tránsito y donde se manipulan los alimentos en forma cotidiana, es la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. De su aparición o no dependen numerosos factores como la higiene, la manipulación, los utensilios o los tiempos de cocción y temperaturas. Conocer los errores más comunes que se producen cuando se manipulan los alimentos, las causas y sus consecuencias pueden ayudarnos a prevenir un buen número de toxiinfecciones alimentarias.
Los errores más comunes que repetimos en las cocinas domésticas y que deben evitarse son:

• Descongelar alimentos sobre la mesada a temperatura ambiente. Los microbios patógenos, es decir, los que provocan enfermedades, pueden multiplicarse de forma rápida a temperatura ambiente porque están adaptados para desarrollarse y reproducirse a temperaturas entre los 4 y los 60° C. Cuando se descongela un alimento a temperatura ambiente, sobre todo en verano, el producto atraviesa rangos de temperaturas considerados de alto riesgo. Tengamos en cuenta que en invierno la cocina tiene un rango medio de 20 a 25° C. Se cumplen así las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos (alimento + temperatura templada + tiempo) y lo que en un principio podría ser una pequeña contaminación incapaz de provocar un trastorno de origen alimentario, se convertirá en un importante foco infeccioso.

Para descongelar de forma segura este proceso debe realizarse a temperatura controlada bajo refrigeración y consumirse en un plazo máximo de 24 horas. Un alimento descongelado nunca debe volver a recongelarse. Si el producto no es muy voluminoso puede descongelarse en el microondas y consumirse de forma inmediata.

• Guardar juntos en la nevera alimentos crudos y cocinados. En la nevera o refrigerador se
  
  tiende a optimizar el espacio de almacenamiento y aprovechar esquinas y recovecos. Esta práctica provoca que a menudo los diferentes alimentos "se toquen" y puedan contaminarse unos con otros. Es lo que se denominamos contaminación cruzada directa. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados e intercambiar microbios. Sabemos que el calor intenso preserva, y los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante, por lo que aparece el problema de toxiinfección alimentaria.

Lo correcto es almacenar los alimentos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior del refrigerador, para evitar goteos procedentes de los crudos que deberán situarse preferiblemente en las bandejas inferiores, todos ellos en envases con tapa cerrados para evitar contactos.

• Dejar poco cocidas carnes de pollo o preparaciones con huevos sin cuajar. Un alimento poco hecho en el que no se hayan alcanzado temperaturas de seguridad en todo el producto (68-75ºC), es un alimento sin higienizar por completo y en el que podrían quedar restos supervivientes de población microbiana susceptible de provocar una toxiinfección. Si a esto se añade el hecho de una espera, aunque sea breve, a temperaturas templadas hasta el momento de su consumo, esta pequeña población podría reproducirse y convertirse en una cantidad importante de microorganismos capaces de infectar o intoxicar a una persona. La solución es cuajar bien las preparaciones a base de huevos como tortillas así como cocinar a fondo las carnes de pollo u otras aves incluso en su interior y consumirlas de forma inmediata. (Continuará)