Dudas en la cocina (parte 1/7)

Como Capacitador en Manipulación de Alimentos tengo la obligación de escribir una extensa nota sobre este tema tan delicado como es la higiene al cocinar, ya que no basta con cocinar sabroso y decorar bien el plato para asombrar el paladar y el ojo del comensal. Como cocineros, tanto profesional como amateur, debemos ser consecuentes de que existen bacterias, gérmenes, virus, parásitos, incluso venenos producidos naturalmente por la comida dañada que pueden mandar directamente al hospital a cualquier persona o familiar, así el plato sepa bien y la decoración sea "grandilocuente". No escribo esto para que me vean como un maniático de la limpieza, ya que en la cocina debes ser un maniático de la limpieza, o sea, tienes en tus manos la salud tuya, de tus hijos, de tus empleados y de tus clientes, qué más sagrado que eso?. De pronto es posible que a tu comensal o invitado no le guste la comida, pero que le caiga mal y le dé diarrea, eso ya es otra cosa, verdad? Para no extenderme mucho simplemente les digo, cocinar es mucho más que tirar un trozo de carne en el sartén, no juguemos al cocinero, averigüemos, informémonos, usemos Google, saquemos los certificados de salud y hagamos el curso de manipulación de alimentos, con la salud no se juega amigos! no hay nada mejor como comer rico y que la comida te caiga bien y tus comensales se sientan felices y te aplaudan.

Seguro dirán otra vez más de lo mismo, sí, más de lo mismo, pero por qué? Porque recibí un correo publicado el 30 de agosto recién pasado, que exponía un estudio reciente de la Universidad de Illinois en Chicago, sobre los bajos puntajes obtenidos por Trabajadores de la Alimentación en las pruebas de Manejo Seguro sobre la Inocuidad de Alimentos.
Los investigadores encuestaron a 372 trabajadores del servicio de alimentos a fin de probar su conocimiento de la carne y el protocolo de manejo de aves de corral. De los encuestados, sólo la mitad recibió una puntuación de 70 por ciento. Y si bien estos resultados podrían significar una calificación aprobatoria en la escuela, en la industria de los restaurantes hay que levantar banderas rojas, dice Mark Dworkin, profesor asociado de epidemiología de la UIC y principal investigador del estudio. "Ellos son los que manipulan estos alimentos para todos los comensales, incluidos los niños, los ancianos y mujeres embarazadas."
La pregunta más frecuente respondida incorrectamente por los manipuladores de la carne y aves de corral en un test de verdadera o falsa: "La carne se puede colocar en el microondas para descongelar”.
La afirmación es cierta, pero 65,3 por ciento de los encuestados respondieron "falsa".
Y el 56 por ciento de los encuestados respondió "verdadero" a la pregunta "La carne cruda puede ser almacenada en cualquier lugar en el refrigerador mientras se envuelve en plástico", una declaración falsa, porque la carne se debe almacenar en el estante inferior para que no gotee sobre otros alimentos.
Dworkin dice que la exigencia a los trabajadores de la alimentación de tener una comprensión completa del protocolo de seguridad alimentaria no es mucho pedir. El conocimiento de seguridad de alimentos: es una cuestión nacional. Y la educación no significa sólo saber el ABC de la manipulación de los alimentos, dice Dworkin. Los trabajadores deben entender por qué es tan importante mantener los alimentos libres de patógenos dañinos.
En el estudio, cuando se les preguntó si "comer la carne que no esté completamente cocida puede causar diarrea con sangre", un total de 36,8 por ciento de los participantes dijo No. Simplemente saber el protocolo de manejo adecuado, "es suficiente para los robots", dice Dworkin. "Pero para los seres humanos, el comportamiento influye con el conocimiento, al igual que las emociones, y cuando se reconozca que una determinada práctica puede causar diarrea con sangre, es un hecho alarmante. Te hace más propensos a tomar algo en serio... cuando te das cuenta de que las consecuencias no son menores. "
Los consumidores también pueden tomar precauciones para protegerse a sí mismos, conscientes de lo que deben buscar al salir a cenar. Dworkin afirma que los consumidores se pueden hacer las siguientes preguntas:

• ¿Crees que el personal se lava correctamente las manos?
• ¿Son los mismos trabajadores los que manipulan el dinero y la comida directamente después?

Según María Esther Chía y Cristian Avanzini, de Expansión.com, nos comentan sobre los constantes problemas de seguridad alimentaria en China, deuda pendiente para el Gobierno del país asiático, que avanza en un fuerte desarrollo económico pero se ve desbordado por casos de intoxicaciones producto de una combinación de negligencia empresarial y falta de cultura sanitaria. Carnes, fideos, y aceite son solo parte de una larga lista de alimentos en cuya composición se han detectado irregularidades que han provocado miles de intoxicaciones y muertes. Este tipo de negligencia ha quedado reflejada en casos como los del vinagre envasado en botellas reutilizadas de anticongelantes que provocaron la muerte de 11 personas y la intoxicación de otras 100 el mes pasado. El caso más sonado, sin duda, fue el de la melanina, en 2008, cuando seis bebés murieron y otros 300.000 sufrieron enfermedades renales por consumir leche adulterada.
“Pero la cadena de responsabilidades es aún más larga y se extiende hasta el consumidor, el cual en ocasiones no toma los cuidados necesarios”, según dijo a Efe Guo Hongwe, profesora de la Facultad de Higiene Pública de la Universidad de Fudan.
Por otro lado, la mayoría de la gente no estaría en apuros para nombrar lo que hay en su nevera o refrigerador. Leche, huevos, pollo crudo y las sobras son candidatos naturales. Sin embargo, estos elementos visibles son sólo una fracción de lo que vive en este aparato, que es también el hogar de muchas especies de bacterias y otros microorganismos. (Continuará)