Dudas en la cocina (3/7)

Servir la tortilla en el plato que se ha utilizado para darle la vuelta. Cuando se prepara una tortilla de papa tradicionalmente se utiliza un plato para darle la vuelta; a menudo resulta ser el mismo en el que se sirve la tortilla ya cocinada. En la mayoría de los casos en este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla aunque ésta esté bien cuajada. Otro error muy común es pasar el plato solo por el agua de la canilla y secarlo: aparte de ser una limpieza ineficaz y deficiente, se contamina el trapo de secado, que puede recontaminar manos o superficies ya limpias.

Debe utilizarse siempre un plato diferente para alimentos crudos o semielaborados y los ya cocinados por completo. Si se va a usar el mismo plato, debe lavarse antes con agua caliente y jabón y secar con una toalla de papel de un solo uso o con trapo limpio.
Preparar mayonesa o preparaciones derivadas como ensalada rusa con antelación. Los huevos crudos pueden contener diferentes microorganismos, como la salmonella, origen de enfermedad alimentaria. Las preparaciones con este ingrediente se consideran de elevado riesgo alimentario, por lo que durante su preparación debemos extremar las precauciones de higiene, lavando bien el huevo y las manos en el momento de preparación. Es fundamental reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo hasta tal punto que este deberá ser inmediato. Un error muy común es preparar mayonesa o platos con esta salsa como la ensalada rusa con antelación. Aún en esperas cortas, debemos refrigerar.
Lo más recomendable es preparar la cantidad justa de mayonesa y mezclarla con la ensalada que se vaya a consumir en esa comida y guardar el resto sin la salsa. No deben guardarse restos de salsa mayonesa o derivadas o preparaciones con ellas. Si no es el caso, es preferible utilizar mayonesa comercial ya preparada.
Cocinar en varias etapas. En algunas ocasiones, y según algunas recetas, se marca el plato sin terminarlo hasta unas horas después o al día siguiente. Debemos tomar especial precaución si se va a cocinar en etapas ya que un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento - enfriamiento con rangos de temperaturas templadas junto con el hecho de que el alimento no está del todo higienizado o cocido-, ya que no se completa hasta el final del proceso.
Cuando se prepara un plato es preferible realizarlo de una vez y, si se hace con antelación,(algunas recetas necesitan reposar y así ganan sabor de un día para otro) hay que hacerlo siempre bajo buenas condiciones de refrigeración.
Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador.

Los microorganismos que provocan las enfermedades se desarrollan en los alimentos si encuentran las condiciones apropiadas. En solo algunos minutos a temperaturas templadas se multiplicarán de manera exponencial y adquieren poblaciones de dimensiones alarmantes. Tampoco conviene introducirlos aún calientes en la nevera o refrigerador porque podrían elevar la temperatura de refrigeración en el interior de la nevera y comprometer la inocuidad de los alimentos allí almacenados. Los alimentos cocinados y calientes deben dejarse enfriar como máximo dos horas antes de refrigerarlos o dentro de una hora si la temperatura ambiental es excesiva. Los restaurantes están equipados con abatidores de temperaturas que minimizan este riesgo y disminuye de forma rápida la temperatura de los alimentos cocinados.
Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro en el horno o en la mesada a temperatura ambiente. A menudo es un problema de espacio, los alimentos ya preparados sea en platos, fuentes o cazuelas quedan a la espera de su consumo sobre la mesada, la chapa de la cocina o en el horno pero a temperatura ambiente. La situación de peligro creada es alimento + temperaturas templadas + tiempo, condiciones en las que los microorganismos se desarrollan y se multiplican de forma peligrosa, sobre todo en verano cuando además tenemos la plaga de las moscas. Este problema puede aplicarse también a macerados de carne o pescado que se dejan reposar a temperatura ambiente. Deben guardarse los alimentos ya cocinados bajo refrigeración y utilizar también este sistema para los macerados. El problema se agrava si el alimento no está protegido de la posible presencia de insectos.
Probar alimentos para ver si "todavía están buenos". Los microbios que causan toxiinfecciones alimentarias no alteran físicamente los alimentos. Han desarrollado la habilidad de pasar desapercibidos y no estropean el alimento en el que se desarrollan, y propician así su consumo y no su rechazo. Así, el alimento portador de la contaminación patógena no tiene un aspecto, olor o sabor diferentes, de ahí que sea casi imposible detectarlo cuando se prueba. Los sentidos no son fiables para valorar su estado, hay que prevenir que los microbios puedan desarrollarse.
Prevenir es la palabra clave: desde que el alimento se adquiere hasta su consumo, pasando por todas las etapas, debemos utilizar todos los medios, cuidados, conocimientos de antemano para evitar que los microorganismos lo contaminen y que, en el caso que suceda, puedan desarrollarse. Por el contrario, todos los pasos estarán encaminados a su eliminación. No hay que olvidar que el frío, incluso la congelación, no mata al germen. Lave, desinfecte y enjuague cada día las tablas de picar, por ejemplo. (Continuará)