Dudas en la cocina (4/7)

No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Es de absoluta prioridad en seguridad alimentaria. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos al manipularlos. Esto se debe a una contaminación previa, por ejemplo cuando se tocan objetos o

superficies, como la manija de la heladera que es el lugar más contaminado en la cocina, que antes se ha contaminado o por ser ya portadores de microbios que pueden contaminar las manos, sea por tocar una herida, toser, estornudar o acudir al baño. Además, las manos son una herramienta más en la cocina y como tal pueden ser la causa de contaminación cruzada entre alimentos.
Lavarse las manos de forma adecuada antes de manipular los alimentos, así como hacerlo al cambiar de tipo de alimento o al interrumpir la actividad en la cocina, como abrir la puerta de entrada (picaporte contaminado?) o contestar el teléfono (uno de los artefactos más contaminados de la casa), es la mejor medida de prevención.

Los fregaderos, zonas de riesgo higiénico en las cocinas
Los fregaderos o pileta de las cocinas son un elemento crítico, que debe elegirse con detenimiento para evitar que sea un foco de infección.

Los fregaderos son una de las zonas de trabajo más relevantes de la cocina y no solo por el tiempo que se emplea en ellos, sobre todo para lavar, preparar y cortar alimentos, sino porque sus peculiares características los convierten en un punto de alto riesgo higiénico y sanitario. El hecho de ser una zona húmeda y templada, sumado a la presencia de restos de alimentos, pone las bases para el rápido desarrollo de microorganismos. Si a estos dos factores se unen las elevadas temperaturas, propias del verano, pero también habituales en muchas cocinas durante todo el año, el fregadero puede convertirse en una gran "placa de cultivo" que actúe como foco infeccioso y contamine el resto de la cocina y los alimentos que en ella se preparan. Por estas razones, es de gran interés valorar con detenimiento la elección del diseño, materiales y emplazamiento, ya que no solo condicionan su grado de riesgo, sino su futura limpieza y mantenimiento.
Cuando se elige un fregadero, es fundamental abordar en primer lugar su número, ya que lo más adecuado es colocar dos, si es posible, para separar las actividades de lavado de alimentos de la limpieza del utillaje y herramientas. En el caso de que se compartan ambas acciones, no debe ser simultáneamente su uso y se ha de limpiar y desinfectar entre ambas acciones. Dos fregaderos también son útiles para lavar estos enseres con soltura y utilizar una pileta para el lavado y la otra para el aclarado o enjuague. Una zona de escurrido anexa o su accesorio es muy útil para dejar los utensilios fregados y limpios. Debe tenerse en cuenta que es preferible secarlos con un paño limpio y guardarlos libres de posibles fuentes de contaminación.
El fregadero también es el lugar para lavarse las manos antes de iniciar la actividad culinaria o siempre que sea necesario durante el transcurso de la misma. Todas estas recomendaciones son para la cocina doméstica, ya que en una cocina profesional es imprescindible diferenciar las instalaciones destinadas al lavado de alimentos, de los fregaderos de apoyo a la limpieza automática del equipo, herramientas y utensilios de cocina y de los lavamanos destinados a este fin. Los fregaderos estarán dotados de grifos o canillas con agua caliente y fría, accionados de manera no manual. Los lavamanos, siempre próximos a la zona de manipulación, deben contar con un dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como con un sistema de secado higiénico.
Fáciles de limpiar
Cada vez son más frecuentes los diseños circulares en los fregaderos porque son más fáciles de limpiar. Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de trabajo (preparación y cocción), así como a las de almacenamiento, tanto de alimentos como de material, con espacio suficiente a ambos lados del fregadero. También se debe proteger la zona de colocación para evitar acumulaciones de agua y humedades. En las juntas o en las uniones de integración del fregadero en las mesadas, es recomendable utilizar un sellado con tratamiento antibacteriano que proteja la zona, posible foco de infección, y evite el desarrollo de microorganismos. Es preferible cuidar su limpieza y desinfección, así como la de las uniones con los grifos y sus mandos.
En cuanto a las formas del fregadero, es conveniente optar por aquellas que eviten uniones o ángulos, potenciales puntos de desarrollo microbiano. Conviene que sean redondos o de una sola pieza, como es el caso de los fregaderos desarrollados en materiales derivados del cuarzo natural. Los diseños circulares se utilizan cada vez más, en disminución de los cuadrados, de manera que las curvas interiores sustituyen a las aristas, más difíciles de limpiar. (Continuará)