La presencia de Escherichia coli O 157 en alimentos no cárnicos, así como de otros microorganismos fecales, indica que es necesario extremar y mejorar las condiciones de higiene para evitar infecciones de origen alimentario", concluyen las autoras del estudio, la doctora Etelvina Rubeglio y la licenciada Silvia Tesone. Revista Archivos Argentinos de Pediatría (2007).
Por otro lado, un extenso estudio realizado en la Argentina, durante 2009, encabezado por el médico infectólogo Dr. Daniel Stamboulian, que fue presentado en el Congreso Mundial de Pediatría, en junio 2010, expuso que el 64% de las infecciones ocurren en el núcleo familiar. No perdamos de vista que en el 2003 la Secretaría de Salud, Río Negro, daba a conocer que 41% de los brotes fueron causados por comidas elaboradas en los domicilios, 23% en establecimientos comerciales, 13% en fiestas familiares, 8% en fiestas comunitarias y 8% en restaurantes de hoteles. No aprendemos más o no le damos importancia o diremos sí ya lo sabía, ¿y qué hacemos para evitarlo?, nos capacitamos bien y tomamos conciencia del problema?
Continuemos con el 4to. punto de recomendaciones de la OMS, FAO, OPS, SAPGyA y ANMAT.
4.- COCINAR: Cocine hasta alcanzar la temperatura adecuada en el interior del alimento. Los expertos en manipulación de alimentos están de acuerdo en que los alimentos están cocidos adecuadamente cuando se cuecen por tiempos suficientemente largos y hasta alcanzar temperaturas suficientemente altas como para matar las bacterias dañinas que causan las intoxicaciones alimentarias (ETA).
ALIMENTO TEMPERATURA MÍNIMA
Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes 58 °C (135 ºF)
Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 63 °C (145 °F)
Huevos cocidos para ser servidos más tarde 68 °C (155 °F)
Pescado y alimentos que contengan pescado 63 °C (145 °F)
Carne de res, ternera, cordero (asados o filetes) Término medio 70 °C (158 °F)
Cerdo todos sus cortes, incluyendo jamón y tocino 72 °C (162 °F)
Asados de res, filetes de res, ternera, chuletas, cordero, y animales
comúnmente cazados criados con fines comerciales 72 °C (162 °F)
Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de cerdo molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o salchichas 74 °C (165 °F)
Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena, guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos 74 °C (165 °F)
Pescado relleno 74 °C (165 °F)
Pollo, pavo, pato, o ganso (entero o en piezas) 82 °C (180 °F)
Tabla recomendada por USDA - UNM
Las temperaturas indicadas son recomendadas, tratemos de controlarlas al cocinar, pero debemos evitar cocinar demasiado algunos alimentos, porque en el 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o mayores al freír, tostar o asar.
Cocinar las carnes y aves completamente cuando va de paseo. La cocción parcial, por anticipado, de los alimentos permite que las bacterias sobrevivan y se multipliquen hasta el punto en que no se destruirán cuando termine de cocer los alimentos. Cuando recaliente salsas, sopas, y salsa con carne, hágalas hervir. Las sobras deben calentarse a una temperatura mínima de 74 °C (165°F) o más.
Cocinar los alimentos hasta que estén bien cocidos es la mejor protección que usted y sus hijos, amigos o clientes tienen contra las ETAs. Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación. Cocinar bien los alimentos mata las bacterias dañinas. Usar un termómetro para la carne es la mejor manera de asegurarse de que la comida esté bien cocida, ya sea que la coció en la estufa, en el horno microondas, o en el horno a gas. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.
5.- ENFRIAR: Refrigere rápidamente. El mantener los alimentos a temperaturas peligrosas es una de las causas principales de ETAs. ¡Mantenga bien fríos los alimentos!
¿A qué se debe la eficacia de la refrigeración? Básicamente a que la actividad de los microorganismos naturales y de las enzimas (proteínas activas) de los mismos y de los propios alimentos puede verse retrasada, con la consiguiente demora en la degradación de los componentes de los alimentos. Por lo tanto, los alimentos duran más tiempo. Simultáneamente, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, lo que va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. Destacamos que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenómeno se retrasa.
La importancia de colocar adecuadamente los alimentos en el frigorífico nos permite garantizar la higiene y la seguridad alimenticia. Destacamos algunas recomendaciones:
- Dependiendo del tipo de frigorífico, la organización ha de ser diferente. Así, los aparatos no frost tienen un ambiente más seco en comparación con los frigoríficos sin esa tecnología. En el caso de los no frost, si se dejan alimentos sin tapar, corremos el riesgo de desecación.
- Guardar las frutas y verduras en los cajones de tu refrigerador, si éste no lo tiene, puedes guardar en bolsas de plástico sin cerrar y en la parte inferior del refrigerador. Recuerda que las frutas y verduras no se deben lavar antes de guardarlas en el refrigerador, porque la humedad favorece la descomposición de los alimentos. Si se quiere guardar frutas o verduras picadas, para evitar que se obscurezcan, colócalas en un recipiente con agua y un poco de jugo de limón.
- Poner los huevos en la porta huevos y desechar los envases habituales de cartón, ya que pueden ser un foco de contaminación. También desechar los huevos rotos, sucios o agrietados.
- En la zona 0 ºC para carnes y pescados es conveniente retirarlos de los envases originales e introducir los productos en otros limpios para evitar contaminaciones y preservar la calidad de los mismos.
- Colocación del resto de productos: lácteos y derivados en las rejillas superiores por ser las más cálidas. Los platos preparados, masas y batidos de cereales deben conservarse en la rejilla alta del frigorífico y los platos crudos o por preparar siempre, siempre debajo de los cocidos, mientras que las mantequillas y mermeladas, mayonesa, tomate frito y otras salsas o bebidas abiertas se deben situar en los compartimentos de la puerta.
- Los aceites tienen la característica de volverse rancios con rapidez, si permanecen mucho tiempo a temperatura ambiente. Conservemos el aceite para ensaladas y para cocinar en el refrigerador una vez que se haya abierto el envase, aunque puedes tener en la alacena la cantidad necesaria para la comida del día. Algunos aceites pierden su transparencia o se espesan con el frío, pero no es peligroso, al sacarlos del refrigerador o al calentarlos, volverán a ser líquidos y transparentes.
- En cuanto al congelador es la parte del frigorífico que mayor grado de organización requiere. Se recomienda etiquetar los alimentos congelados con el nombre del producto, la fecha de congelación y las raciones de consumo que contiene para evitar cualquier riesgo al descongelar.
La capacidad congeladora doméstica nos la indica el número de estrellas del equipo de refrigeración/congelación. Cada estrella del electrodoméstico nos indica -6 ºC. Tal y como hemos comentado, la congelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18 ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.
No obstante, el producto no tendrá grandes peligros de tipo sanitario siempre asegurando un mantenimiento por debajo de 4 ºC. Al mismo tiempo, si el congelador posee 4 estrellas (-24 ºC) el mantenimiento de alimentos congelados será ideal, y se podrán congelar alimentos de forma más lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario. Debemos evitar las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados para evitar la proliferación de microorganismos patógenos.
NO CABE DUDA QUE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES UN PROCESO MUY IMPORTANTE PARA LA SALUD, LIMPIA A FONDO EL REFRIGERADOR Y CONGELADOR POR LO MENOS UNA VEZ CADA 15 DÍAS Y SOBRE TODO LIMPIAR A DIARIO LA MANIJA DEL MISMO, NO OLVIDES QUE ES LA PARTE MAS INFECTADA DE LA CASA.
Si nos vamos de picnic o paseo, los alimentos perecederos refrigerados, tales como fiambres o embutidos, carnes cocidas, y ensaladas de pollo, papas o pastas, deben de colocarse en neveras portátiles y cubrirse con varias pulgadas de hielo, bloques de gel congelados o envases con agua congelada. Es recomendable colocar las bebidas enlatadas en una nevera portátil distinta pues la que contiene las bebidas es probable que se abra frecuentemente, además nunca lavamos las latas para sacarle toda la contaminación superficial. Transporte las neveras en el lugar más frío del automóvil y colóquelas a la sombra o bajo un techo, fuera del alcance del sol, siempre que sea posible.
¿Sobras? Puede ser peligroso consumir alimentos que han permanecido fuera de refrigeración por más de 2 horas. A una temperatura ambiente mayor de 30 ºC, los alimentos no deben dejarse sin refrigeración por más de 1 hora. Actúe con prudencia y una vez terminada la comida, ponga nuevamente los restos de los alimentos perecederos en hielo para evitar que se descompongan o resulte un peligro para la salud. "Si está en duda, tírelo a la basura, su estómago estará agradecido."
Refrigera los sobrantes inmediatamente, aún cuando estén todavía calientes. A pesar de que los alimentos calientes elevan un poco la temperatura del refrigerador, vale la pena guardarlos enseguida por razones de salud y para que no pierdan su valor nutritivo. Los alimentos calientes en el refrigerador no se echan a perder más rápido como mucha gente cree. Cubre las fuentes con papel plástico o los sobrantes pásalos a recipientes con tapa muy ajustada.
LA RESPONSABILIDAD DE ELABORAR ALIMENTOS INOCUOS ESTÁ EN NUESTRAS MANOS
Ref.: consumaseguridad.com; NLM; NIH; CDC; USDA; FSIS; EUFIC; OMS; FAO; ANMAT; OPS;
Hugo Orellana
Técnico Industrial en Alimentos
Capacitador en Manipulación de Alimentos
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