Próximamente llega el verano (Parte 3)

Anteriormente ya explicamos que las bacterias causantes de las ETAs se llaman bacterias patógenas. La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe. De esta manera, muchas personas no se dan cuenta de que la enfermedad ha sido causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos. La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor o menor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren riesgo de al ser atacados por estas bacterias patógenas puedan presentar graves síntomas.
Continuando con la temática, tenemos en el siguiente punto la parte más delicada.
3.- SEPARAR: tenemos que evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, y en la manipulación de alimentos esta es una de las principales causas de las ETAs.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
• las manos de las personas que los manipulan
• los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos, trapos, etc)
• las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas, alacenas, etc.)
Para evitar la contaminación cruzada:
• Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
• Lave siempre sus manos con agua caliente y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
• Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos, en lo posible en bandejas. También separe los productos de limpieza de los comestibles.
• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
• Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Algunos ejemplos de contaminación cruzada:
• Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.
• Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.
• Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se transfieren de la carne al postre.
• Cuando ponga los alimentos en una nevera portátil para llevar a un paseo, envuelva las carnes herméticamente; evite que los jugos de las carnes crudas entren en contacto con los alimentos que están listos para comer. Lave los platos, los utensilios y las tablas de cortar que hayan estado en contacto con las carnes o aves crudas antes de volver a utilizarlos para alimentos cocidos. Nunca acumule utensilios sucios en la cocina, siempre lave apenas pueda para evitar el crecimiento de la flora microbiana.
No lavarse las manos, los trapos, rejilla u otros, la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representa una posible contaminación cruzada.
Además, existen otros medios menos evidentes por los que se hace posible una contaminación cruzada de los microbios. El trapo o rejilla ha sido siempre uno de los utensilios con mayor protagonismo en las cocinas, tanto domésticas como industriales o de restaurantes. Junto con cuchillos y superficies de cortar, comparte espacio con alimentos de toda clase y, en consecuencia, con posibles riesgos alimentarios derivados de la presencia de patógenos. Según un estudio, en agosto del 2010, de la Agencia de Protección Sanitaria británica (HPA), el 56% de los trapos analizados en 120 establecimientos del norte del país contienen niveles inaceptables de bacterias, sobre todo enterobacterias, E.coli, Staphylococcus aureus y Listeria, indicadores de la aplicación de medidas higiénicas inadecuadas.
A pesar de que las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias británicas han demostrado que se siguen con rigurosidad la totalidad de las pautas de higiene más complejas, constatan sin embargo que se obvian otras más simples, como la limpieza de los trapos. Cualquier resto de comida puede almacenar gérmenes. Los trapos que están en contacto con platos u otros utensilios requieren pautas de cocina muy específicas para evitar la contaminación cruzada.
No es suficiente con lavar de manera frecuente los trapos usados en la cocina porque son, junto con las manos y otros utensilios de uso habitual, una de las principales vías de formación y propagación de contaminación cruzada en los alimentos. Son productos que, pese a resultar prácticos, permiten la reproducción de microorganismos. Cualquier descuido en su higiene se puede traducir en el paso de bacterias a las manos y, de éstas, a las superficies y al equipo de trabajo, etc., etc.
Algunas de las recomendaciones para evitar la contaminación cruzada por su uso son:
• Separar los trapos que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocinados.
• Lavarlos y desinfectarlos con frecuencia (no sobrepasar las 24 horas de uso), aunque ello no es garantía de que las bacterias no vuelvan a crecer.
• No secarse las manos con un trapo que antes se haya usado para manipular alimentos crudos, como carne, pollo o pescado.
Afortunadamente, al tomar la serie de medidas simples nombradas anteriormente podemos prevenir la contaminación cruzada. Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional y no como una protección infalible, como vemos el manipulador es fundamental en su quehacer responsable.
El objetivo es reducir el nivel de contaminación, ya que cuando se utilizan trapos en la cocina para la limpieza, diseminan las bacterias de un área a otra y actúan como reservorios, sobre todo, si los trapos están húmedos. La humedad es un gran aliado de los patógenos. Estas mismas recomendaciones son aplicables a las bayetas o rejillas, considerados como otro posible factor de riesgo y cuya conservación debe hacerse una vez que se han limpiado con una solución jabonosa o se han desinfectado con lejía (agua clorada) y se han secado.
El papel de cocina
Tejido "versus" papel. Esta dualidad presente en el ámbito de la seguridad alimentaria surge de la necesidad de garantizar que se cumplan las condiciones de higiene en este ámbito. El papel tiene más adeptos porque, por su particularidad desechable, se reduce el riesgo de que los patógenos permanezcan en un medio o alimento y se diseminen a otras zonas. Lamentablemente esta dualidad nos pone en un dilema por la enorme tala de árboles para producir el papel. Un árbol demora 5 años en crecer y en 5 segundos gastamos el papel.
En el siguiente cuadro podemos verificar como con pequeñas cantidades de individuos de patógenos se producen las ETAs, y el manipulador de alimentos ya sea doméstico o de restaurante o de comedores comunitarios es responsable de hacer bien y a conciencia su trabajo, por eso la capacitación es tan esencial en este tema tan particular.

MICROORGANISMO	DOSIS INFECTANTE	ENFERMEDAD	TIEMPO INCUBACIÓN
E. coli enteroinvasora	< 10 indiv.	Diarrea, vómitos	8 – 44 hrs
Shigella spp	< 10 indiv.	Enteritis aguda	12 – 150 hrs
E. coli  0157:H7	10 indiv.	Diarrea severa con o sin expulsión de sangre Dolores abdominales severos.	72 – 300 hrs
Salmonella typhi	15 a 20 indiv.	Fiebre tifoidea	6 – 48 hrs
Clostridium botulinum	Nanogramos de toxina	cefaleas, vértigo, visión doble, dificultad para hablar y parálisis progresiva del sistema respiratorio	12 – 36 hrs
Campylobacter jejuni	400 a 500 indiv.	Diarrea leve/grave	24 – 120 hrs
Salmonella enteriditis	100.000 indiv.	Gastroenteritis, fiebre	24 – 72 hrs
E.c. enterotoxigena	> 100.000.000 indiv.	Diarrea del viajero	24 hrs
Vibrio cholerae (SO1)	1.000.000 indiv	Cólera	6 – 120 hrs
Virus coxsackie y echo	Desconocido	Diarrea, vómitos, llagas en boca y garganta, fiebre (Herpangina)	48 – 168 hrs

Las guarderías, especialmente aquellas donde hay niños de 2 a 10 años, que aún usan pañales o que están aprendiendo a utilizar el baño, son ambientes de alto riesgo, y desarrollan la herpangina. Esta se transmite por contaminación de heces al tocarse la boca o comiendo sin haberse lavado muy bien las manos, por esta razón debemos enseñar a nuestros niños a lavárselas muy bien. Enseñemos.
Nos vemos en la próxima entrega.
Ref.: CDC, CDH, Eroski, EUFIC, FUNCEI, FSIS, Programa Nacional de Epidemiología y Control de Infecciones Hospitalarias de Argentina, Correo Farmacéutico Argentino, Higiene Ambiental
Hugo Orellana
Tec. Ind. Alim. & Cap. Man. Alim.